La Sommelier de aceite de oliva y Licenciada en nutrición Mariana Porro, es nacida y criada en Viedma, y es la única especialista en la región, Es por este motivo que contodogusto.com.ar la fue a buscar para que nos cuente todo sobre el mundo del oliva.
¿Qué significa sommelier?
Sommelier la palabra es de origen francés, que deriva de somme que significa carga.
A partir del siglo XIV, se utilizaba el nombre de sommelier para designar al oficial encargado de los víveres y también al sirviente responsable del servicio de comidas.
Coexistían sommelier de vinos, armas, aceites, panadería, eran los encargados de la compra, transporte, abastecimiento y mantenimiento del stock en los almacenes de los castillos. Y también de probar previamente los alimentos y en especial los vinos, antes de que el rey los consumiera.
Durante el siglo XIX se empezó a diferenciar el accionar del sommelier, ya no como encargado de los alimentos del rey sino como profesional independiente dedicado exclusivamente al servicio del vino.
En el siglo XX el sommelier comenzó a especializarse no solo en vinos, sino también en otras bebidas especialmente en licores.
A mediados del siglo pasado ya se definía al sommelier como un especialista en la compra, venta, transporte, clasificación, almacenaje y servicios de vinos y de otras bebidas.
Con el tiempo se fueron ennobleciendo las tareas del sommelier hasta llegar a la más pura sofisticación de nuestros días.
En la actualidad se tiende a la especialización, con títulos de sommelier de vinos, chocolates, habanos, yerba, te, aceites de oliva, quesos, etc.
¿Qué función cumple un sommelier de aceite de oliva?
Es una persona especializada, que por ejemplo en un restaurante puede ofrecer una degustación de aceites de oliva, que puede maridar un AOVE ( aceite de oliva virgen extra) con los menús que hemos elegido indicándonos sus cualidades organolépticas, indica el terroir de donde proviene, si es un varietal o un blend, si es un AOVE ecológico, o biodinámico. Además de enriquecer los platos elegidos, esto tiene un valor agregado para un restaurante y una experiencia enriquecedora para el comensal.
¿Cuáles son las competencias de un sommelier?
Debe ser un especialista en catar aceites, desarrollar al máximo sus sentidos de la vista, olfato, oído, tacto y gusto para diferenciar fácilmente los distintos aspectos, aromas, gustos y sensaciones.
- Debe tener conocimientos básicos de cocina y de los ingredientes de cada plato, para recomendar los maridajes complementarios o por contraste, esto permite recomendar al encargado de cocina que tipo de aceite de oliva varietal o blend, se adecuan mejor a cada plato, trago o postre.
- Debe dominar el servicio, la cata, la elección de los utensilios para colocar el aceite.
- La historia de cada aceite.
- La región donde se produce.
- La etiqueta y contraetiqueta del envase.
-Las materias primas usadas, hasta los métodos de obtención: prensa, decanter, etc.
Acorde al método de obtención, el sommelier puede aconsejar a los clientes, el tipo de aceite más indicado para cada plato, teniendo en cuenta que las personas jóvenes suelen preferir los obtenidos por decanter (centrífuga) y los mayores y mediana edad los aceites tradicionales de prensa.
-Si es un blend o un varietal y sus características organolépticas.
-Precios, marcas, calidades, lugares de venta de los distintos aceites, donde conseguir determinados varietales.
¿Conoces muchos sommeliers en Río Negro?
De aceites de oliva tengo entendido soy la única por el momento, cada vez más gente se interesa por este tema, en las provincias de mayor producción Mendoza, Catamarca, San Juan, Córdoba, etc si hay muchísimos más, de hecho hay una Asociación de Sommelier de Aceites de Oliva en Argentina, Fundaciones, Escuelas Fincas de enseñanza, Escuelas de Gastronomía y Universidades involucradas en hacer conocer cada vez más el mundo de la olivicultura y alimentación del mediterraneo declarada por la Unesco como patrimonio de la humanidad.
Realizas talleres teórico prácticos con catas, ¿qué te queda de cada experiencia?
Es muy placentero y apasionante, sobre todo cuando va dirigido a un público que le interesa, que sea curioso y lo pueda implementar, por ejemplo alumnos de la carrera de Gastronomía.
¿Seguís capacitándote en este tema o tiene un tope la carrera de Sommelier?
Si, en este momento estoy haciendo el nivel avanzado, sigo capacitándome, es muy atrapante, soy curiosa y me gustan los desafíos.
¿Cuál es tu objetivo en el oficio?
Seguir haciendo conocer la producción rionegrina, principalmente a la gente de acá, que sepa la calidad de aceites que se producen por los beneficios de la zona fría. Cada vez que tengo un encuentro en otra provincia me voy con todos los aceites patagonicos, no solo de Río Negro, también del sur de Buenos Aires, Chubut y Neuquén; en breve tengo un encuentro y ya me voy armando de stock para compartir con sommelier de varios lugares.
¿Por qué se festeja un 1 de agosto?
Se designó esta fecha porque es este día que se conformó la Asociación Argentina de Sommelier de Aceites de Oliva, de la cual formo parte .
