Marcos Giraldi es uno de los pocos baristas en la región, experto y apasionado del mundo del café, de sus sabores, aromas y métodos de elaboración.
En una agradable charla con Contodogusto.com.ar y aprovechado la ocasión para degustar un café que fue tostado en Bariloche y que el propio Marcos preparó y sirvió desde un termo de aluminio. Comenzó una charla sobre el apasionante y amplio mundo del café.
En principio, si podes explicarnos cuál es la tarea de un barista
El lema es ” De la planta a la taza”
Barista hace referencia a un experto en café, también puede hacer referencia al oficio, pero tiene que ver con una persona formada en el café y todo lo que lo rodea. Con un punto de vista fuerte en la trazabilidad del producto, sabe de donde viene, bajo el lema, ” de la planta a la taza” y saber los distintos pasos que va teniendo ese café, hasta llegar a las manos del barista.
¿Cuál es el proceso que lleva el café ?
Todo comienza en la finca cafetera, que luego de la cosecha y recolección, que en los café de más calidad se hace de forma manual, y luego viene un proceso para obtener el grano verde, lo que está adentro de la cereza de café, que se hace con distintos posesos.
Por ultimo, hay que tostarlo, lo que nos permite poder hacer la extracción de la bebida, si el café esta verde, no podemos extraer nada.
¿Se produce café en Argentina ?
En el norte, en la provincia de Salta hay un único productor de café en Argentina. Se necesita un clima tropical o subtropical. Su crecimiento se da mayormente en la franja de los trópicos. También tiene que ver en su botánica y su calidad, la altura. Los cafés robusta son de menos altura y los arabicas, que son de mejor calidad, son los que se encuentran en brasil o en Colombia. Tienen menor cafeína, son más dulces y suaves.
¿Cuál se toma más en Argentina ?
En Argentina, por una herencia que tenemos de España, usamos café torrado, que es tostado con un agregado de azúcar. Este poseso perjudica al café, porque el agregado de azúcar se hace en caliente y lo que hace es enmascarar la calidad del grano y quita tributos de sabor y aroma del café.
Luego está es café de especialidad, que está muy en boga, que es un café de ochenta puntos para arriba, es lo mejor y lo más cuidado de la producción de café.
¿Cómo preparar un buen café y cual es la mejor cafetera para hacerlo ?
El método no importa tanto, sino el procedimiento bien realizado y una materia prima buena, con la molienda correcta
El agua nunca tiene que estar hervida o muy fría, los extremos de temperatura van hacer que la extracción sea mayor o menor. Si tenemos un agua muy caliente vamos a tener una sobre extracción.
La maquina de café expreso lo que hace es una bebida concentrada de café, porque está inyectando agua caliente sobre una pastilla compactada de café.
Por otro lado, tenemos las cafeteras de filtro, que se genera por atmósfera, va decantando el agua que vamos filtrando sobre el café.
Por último, está la cafetera moca o macchina, es la cafetera Italiana, también se le dice expreso italiano, porque lo que busca es generar presión de vapor para después, empujar el agua por enésima del café que está en el medio, busca una similitud al café expreso de maquina, pero con otras variables.
En realidad el método no importa tanto, sino el procedimiento bien realizado y una materia prima buena, con la molienda correcta.
Muchas veces nos dicen que el café esta quemado, en realidad la maquina no quema el café, porque trabaja en un rango de temperatura de los 92 grados y el café fue tostado a temperaturas más latas. Lo que pasa es que, por un error de procedimientos, tenemos una sobre extracción de café. Tenemos más sólidos solubles disueltos en esa taza, de lo que deseamos.
El café tiene como premisa la frescura
Lo ideal es molerlo en el momento, el café tiene como premisa la frescura. Hay algunos mitos con respecto a guardar el café en la heladera, eso no va. Siempre en un lugar fresco y seco y si tenemos la posibilidad de contar con un molinillo, molerlo en el momento. El café una vez que está tostado, tiene un deterioro relativamente rápido, a los tres meses ya pierde muchas de sus cualidades.
¿Cuál es el tamaño ideal de un café ?
En realidad no existe un ideal. Asociamos mucho al café al tamaño de la taza y en realidad hay que asociar el café a la receta que estamos obteniendo con ese café.
El tamaño americano responde a una receta que dice que es un café expreso diluido, es decir, hacemos una erogación de un café expreso y completamos ese pasillo con agua.
¿Estas arrancando un proyecto propio ?
Si, Café Órbita, es un proyecto que fue tomando forma en estos días. La idea es armar un box cafetero de degustación, donde haya al menos tres cafés distintos y a futuro, desarrollar un sistema para hacer café y acercar el café de calidad a las casas.
