¿Existe un lazo entre el vino y el agua? Evidentemente, la respuesta a esta pregunta retórica es afirmativa. Pero ¿cómo es este vínculo? Aquí la respuesta es compleja. Porque el vínculo entre el agua y el vino abarca todo. Veamos…
Es posible comprobar esta vieja relación. Desde los consejos de los sommeliers sobre el maridaje entre el agua y el vino en la comida, pasando por la vieja sabiduría popular recogida por refranes como” Aguar el vino es criminal desatino” o “Vino mezclado, vino endiablado”, hasta los consejos opuestos del doctor Jerónimo Pardo -en 1661- quien en su Tratado del vino aguado y agua envinada aconsejaba para la buena salud la mezcla del agua y del vino, a la que llama ‘vinolencia’.
El fundamento del doctor Pardo para ‘aguar el vino’ o ‘envinar es el agua’ es que “Con el mal uso del vino puro llegan los hombres a embriagarse y perder el uso de la razón. Por cuya causa, o mueren, como dice Hipócrates, o por algún tiempo quedan insensibles como leños y destituidos de toda razón como brutos, o si no quedan de este modo, hablan y obran insana y locamente”. No obstante, siglos después, Pasteur investigó los procesos de fermentación del vino y concluyó: “el vino es el más saludable e higiénico de los brebajes”. En nuestro siglo, los científicos promueven beberlo porque proporciona antioxidantes y otros beneficios para nuestro cuerpo. Pero nos estamos yendo de tema. ¡Volvamos al vino y al agua!
Para que la vid ofrezca uvas de calidad el viñedo debe recibir la dosis adecuada de agua. El agua está en la composición del vino. Y no es agua añadida, sino es la que absorbe las raíces de la planta.
Podríamos citar otros modos de relación entre el agua y el vino. Pero nos interesa destacar el propuesto por Fincas Patagónicas – conformada por las bodegas Tapiz, Zolo y Patagonia Atlántica- por su novedosa manera de “aguar el vino”: la guarda bajo el mar.
La bodega Patagonia Atlántica está ubicada en la nordpatagonia, al margen del río Negro y muy cerca de la ciudad de Viedma. Dedicada exclusivamente a la elaboración de vinos patagónicos, supervisados por los mejores enólogos del país, es responsable de la creación de una línea de vinos en sus varietales Sauvignon Blanc, Malbec, Cabernet Sauvignon y Pinot Noir.
Su desafío del vínculo entre el agua y el vino se llama Wapisa. Y su artífice es Patricia Ortiz, Ceo de Fincas Patagónicas y, además, presidenta de Bodegas Argentinas.
En una charla con Contodogusto.com. ar nos contó sobre este emprendimiento, las peculiaridades de sus vinos de la costa patagónica. Y, en particular, de qué se trata la guarda de vinos bajo el mar.
Qué fue los que los incentivó a producir vinos en la nordpatagonia ?
Hace años comenzamos a estudiar la zona, porque es muy interesante para la producción vitivinícola, por las características de suelo, del clima y la influencia del mar, que es algo que los productores de vino del mundo tienen influencia marina. Argentina se caracterizaba por no tenerlo y por ser viñedos de altura. Nos pareció muy interesante explorar esta zona y la verdad es que estamos muy contentos y con un lindo proyecto.
¿Cuál es la diferencia entre producir vino en la cordillera y cerca del mar ?
Son vinos que tienen características muy distintas, a nosotros nos gusta mostrar un Malbec producido en distintas regiones, porque tenemos una bodega en la zona de Luján de Cuyo, otra bodega en el Valle de Uco y una bodega en las costas de la Patagonia. Se puede notar cuán diferente puede ser un mismo varietal como el Malbec, cómo se expresa en su característica frutada y redondo que son las cualidades que caracteriza a un Malbec, pero con distintas cualidades, Es así que encontramos más frutas en el de Luján de Cuyo, notas florales en el del Valle de Uco y en esta zona de Viedma, lo encontramos más especiado y más fresco, lo que lo hace muy interesante y único.
¿Es muy interesante y llamativo el hecho de que cuenten con una guarda bajo el mar?
¡Sí! Tenemos unas cavas submarinas en Las Grutas donde añejamos parte de la producción. Previamente, hicimos un estudio en cooperación con la Universidad del Comahue. Comenzamos a analizar el efecto de la temperatura, la luz, la presión y los movimientos del mar a diferentes profundidades y su impacto en el envejecimiento y la evolución del vino.
¿Cómo impactan las condiciones marítimas en la calidad del vino?
Los vinos que se guardan bajo el mar tienen otras características. Seis meses bajo el mar equivalen a 6 años en una cava. Notamos la maduración y la redondez, sin tener la oxidación que puede tener un vino después de muchos años, tiene la frescura, pero se suman esos toques de añejamiento.
¿Cuál es el volumen de producción?
Actualmente contamos con sesenta hectáreas plantadas en producción, que todos los años ampliamos. Vamos creciendo con el proyecto. La idea es poder duplicar el volumen.
¿Cómo el mercado recibe a Wapisa, producto ciento por ciento patagónico?
Wapisa es un vino con mucho éxito afuera, tanto en Europa como en Estados Unidos. Tiene mucha repercusión a nivel internacional.
¿Cómo está el vino patagónico a nivel internacional?
La Patagonia está muy bien posicionada, es una marca que atrae, además la calidad de sus vinos es muy buena, sobre todos los Pinot Noir.
Patricia Ortiz, médica, desde 2003 en la dirección de la bodega. Su principal objetivo ha sido el desarrollo de vinos con elegancia e identidad propia; reflejando los terroirs y procurando utilizar técnicas de elaboración que sean respetuosas del medio ambiente. Patricia ha trabajado arduamente en la promoción de sus vinos en USA haciendo de Zolo hoy una de las marcas más reconocidas en ese mercado. Es gerente general de Bodega Tapiz y, también, preside la cámara Bodegas de Argentina.
