Amilcar Direne descendiente de Siriolibaneses mantiene viva la cultura de sus ancestros a través de replicar la apasionante gastronomía de esa región.
Amilcar charló con contodogusto.com.ar y explicó las cualidades de la gastronomía Árabe, y nos dio la receta original de las empanadas árabes.
¿Es lo mismo la gastronomía turca que árabe?
No, pero es muy similar, la raíz de la cultura es muy parecida en cuanto a la gastronomía. Cambian los nombres de las comidas, y también los condimentos.
Dentro de la cocina Árabe, hay diferencias entre la gastronomía Siria, Libanesa e Iraquí.
Los ingredientes son más o menos lo mismo, los condimentos varían un poco y aveces, los métodos de cocción.
El Líabano es un país angosto y la zona de montaña tiene una cocina un poco diferente a la zona de costa. Las regiones tienen su impronta en los condimentos.
¿La empanada Árabe o el Fatay es la elaboración más conocida a nivel mundial ?
Nosotros lo que hacemos se llama sfijas, que su característica es que es cerrada y los ingredientes son más o menos los mismos. La base de la gastronomía libanesa es la carne de capón. Al no consumir cerdo, por cuestiones religiosas, se criaba al capón como si fuera cerdo. y se utiliza cada parte del animal para distintas preparaciones.
Para las empanadas, se utiliza el costillar de capón, se deshuesa y queda como un manto, se arroya y lcorta en tiras, luego en cuadraditos. Lo que no le puede faltar es limón, perejil, menta, pimienta y un condimento que se llama baharat que es una mezcla de siete especias. La masa es la misma que la del pan.
Otra elaboración que es muy conocido es el keppe que se hace con el cuarto del capón, se machaca la carne, hasta que quede como un paté, se mezcla con trigo burgol, se condimenta y si se cocina es keppe y si lo dejas crudo se llama kevenai.
¿Y el shawarma ?
El famoso shawarma es de Medio Oriente, La cocina que nosotros usamos es la del Levante Mediterráneo, que en lagunas cuestiones es muy parecida a la cocina francesa. El shawarma originalmente se hace de cordero, ahora lo hacen con vaca y hasta de pollo, pero en esta preparación, importa más las salsas que la carne.
¿Estas elaborando comida para vender ?
En realidad no, hace poco hicimos una degustación de gastronomía árabe y vinos y ahora estamos pensando en armar una con postres árabes.
Solo para algún evento ocasional.
¿Cuáles son las características de la comida árabe ?
La comida árabe se caracteriza por ser aromática, por ejemplo, se usan pimientas que no sean tan picantes y más aromáticas. En las mesas siempre tiene que haber, limón, pimienta y litros de aceite de oliva, para comer cualquier comida.
Los postres árabes son son muy dulces, porque están bañados en almíbar y por lo general es masa fila, que es una masa muy fina. Entre los postres más conocidos está el belewe, que es muchas capas de masas muy finas, relleno con nueces o pistachos.
¿Y la bebida ?
Es muy poco conocido, pero la cerveza y el vino nacieron en Arabia. La cerveza la llevaron monjas alemanas de Medio Oriente a Alemania. Lo más típico es una bebida llamada Arak que es un triple destilado de uva, que en la tercer destilación se le agrega anís para saborizarlo. Es una grapa saborizada con anís, que contiene 50 grados de alcohol.
