Patricio Negro, reconocido chef internacional y dueño del restaurante Sarasanegro, ubicado en la ciudad de Mar del Plata, distinguido como uno de los mejores restaurantes de América Latina. Nacido y criado en Viedma, Patricio se formo como cocinero, en el IAG y luego, se capacitó en España e Italia, para después desarrollar su estilo propio en Argentina.
“Contodogusto” tuvo la posibilidad de charlar con Patricio y contó como fue su formación, cuáles son las claves de éxito de su cocina y cómo ve la gastronomía local.
¿Cómo comenzó tu pasión por la gastronomía?
Es algo que fui descubriendo. Me fui de Viedma cuando tenia 18 años a estudiar contador público a Buenos Aires. El hermano de un amigo, estudiaba gastronomía y me iba contando como era ese mundo. Decidí ponerme a estudiar cocina, porque creí que era una salida laboral rápida, y en realidad me fui enganchando y cada vez me alejaba más de la universidad. Me volqué cien por ciento a la cocina.
La cocina tiene un poco de eso, si te metes, te enfocas y tratas de hacerlo de una manera profesional, te atrapa enseguida.
Estudie en el IAG, es un instituto que tiene muchas prácticas. Apenas terminé me fui a hacer prácticas a España, a San Sebastián y ahí entendí la manera en la que quería trabajar.
Luego me volví a Argentina y al año me fui a Italia, ahí trabajé en un restaurante grande llamado Victorio.
Afuera, de laguna manera me formé, en España aprendí mucho de técnicas e Italia es una cocina muy rica, de mucho sabores. En las dos es muy importante el producto.
Puede encontrar un estilo y desarrollar la cocina que a mi me define
Pero donde me pude desarrollar fue en Mar Del Plata, donde hace más de veinte años que tenemos el restaurante y donde puede encontrar un estilo y desarrollar la cocina que a mi me define.
En España e Italia es donde más me forme, Donde aprendí la forma de trabajo, esos lugares te enseñan a trabajar, metodológica y disciplina. Eso te permite hacer la cocina que vos quieras, en el lugar del mundo que vos quieras. Si tenes una base solida y te formas, después es aplicarlo en el lugar donde estés.
A mi me marca mucho el entorno, estoy cerca del mar, de las sierras. Entonces hacemos una cocina que tiene que ver con eso. Por eso digo que me desarrollé acá y encontré un estilo de cocinar y trabajar el producto, más que nada en Mar del Plata.
¿Cómo fue la conformación de Sarasa Negro ?
En Italia, con Fernanda fuimos anotando lo que nos gustaría que tuviera nuestro restaurante. Eramos jóvenes y teníamos poca experiencia. Una cosa es trabajar y formarte, y la otra es dar ese paso de armar tu propio negocio. Nos enfocamos básicamente en la cocina y en el servicio.
Tienen acceso a buen pescado ¿Qué variedades utilizan ?
En realidad el buen pescado está en toda la costa Argentina, acá en Mar del Plata tenemos accesos a muchos. Esta muy desarrollado el tema de la pesca, sobre todo la artesanal, que es la que a nosotros nos interesa, porque trabajas directamente con el lanchero. Básicamente trabajamos todos los pescados, para mi, todos son buenos. A veces usamos algunos más y otros menos, pero tiene que ver con la disponibilidad de las temporadas.
¿Cuál es la clave del éxito de SarasaNegro?
Creo que tiene que ver con el trabajo que hacemos. Creo que el trabajo es la base de todo. Le dedicamos muchas horas, nos capacitamos mucho. Viajamos para ver, y luego volcar lo que aprendemos. Mas allá de que vivimos de esto, vivimos para esto en algún punto. después las consecuencias pueden ser que te premien o que te llamen. pero no es lo que nos interesa.
Cuanto mejor sea el producto y más sepas de él, mejor resultado vas a tener.
En el restaurante somos veinte personas trabajando y hay mucha gente que depende de este lugar, si nos concertamos en los premios y en ese tipo de cosas, creo que perderíamos el eje.
En nuestra cocina el producto es lo más importante. Después como lo trabajes o que técnicas apliques. La cocina es básicamente eso, producto y conocimiento. Cuanto mejor sea el producto y más sepas de él, mejor resultado vas a tener.
La técnica que uses siempre tiene que estar al servicio del producto. La técnica nunca puede estar por arriba del producto y del resultado.
¿Cómo ves la gastronomía de Viedma ?
Creo que la gastronomía de Viedma y la gastronomía del interior del país, es muy difícil que tenga un desarrollo muy fuerte, se tienen que dar muchas cosas.
Viedma, si bien es capital, tiene un caudal de gente que vive ahí, pero no tiene un movimiento de gente constante por turismo, o por el motivo que sea y que eso te lleve a que la gastronomía se vaya actualizando y renovando constantemente. Creo que para el público local, la gastronomía de Viedma está muy bien.
Es difícil también jugarsela mucho, hay que tener los pies sobre la tierra y tener en cuenta que la gastronomía es un negocio, y no podes hacer algo que no se lo vas a vender a nadie.
Creo que en Viedma si querés hacer una cocina de producto, la podes hacer tranquilamente
cuando comenzamos con Sarasanegro, estaba todo hecho para que no venga nadie, y en vez de echarle la culpa al cliente, nos pusimos a pensar si lo que estábamos haciendo estaba bueno o no.
fuimos cambiando, pero tampoco caímos en poner la parrilla o poner pasta en la carta. Siempre mantuvimos la filosofía. Nunca sumamos cubiertos o pusimos la milanesa con papas fritas, porque es lo que hace el de al lado.
Creo que en Viedma si querés hacer una cocina de producto, la podes hacer tranquilamente.
¿Por qué crees que en Viedma no se aprovecha el pescado en la gastronomía ?
Creo que falta alguien que sea de la zona, o que le guste la zona y se decida por hacer una cocina de producto y que diga ” yo voy a hacer esto ” y lo aborde como lo sienta.
No se puede hacer algo que le guste a todos. Si tenes una idea, la tenes que mantener.
Tenes que ser cien por ciento objetivo en lo que estas haciendo, tenes que creer vos, en lo que vas hacer.
Entendí que lo que estaba haciendo no era mi cocina, sino la cocina de otros
Cuando llegué a Mar del Plata, luego de trabajar en Italia y en España, era muy difícil no estar influenciado por lo que aprendí, y te angustias. Hasta que no entendí que lo que estaba haciendo no era mi cocina, sino la cocina de otros, empece a entender que no estaba bueno.
¿Tuvo mucha repercusión tu participación en Masterchef?
La verdad que es un programa que mira mucha gente, nos propusieron estar, y como tengo buena relación con Donato y Germán, fui y la verdad que la televisión te da una llegada más amplia que cualquier otra cosa. Comunicar lo que hacer, es muy importante.
