Emanuel Yáñez García y Florencia Lafalla son una pareja de cocineros que llevan delante Ánima, un restaurante particular en Bariloche. Finalistas, junto a otros dos proyectos del Prix Barón B, seleccionados entre más de cien presentados. ¿El secreto del éxito ? Disfrutar al máximo lo que hacen. Encontrar el equilibrio justo entre el trabajo, la vida y la familia. Respetar el medio ambiente y presentar un producto acorde a todo esto, que tenga alma.
Tuvimos la posibilidad de charlar con Florencia, que nos contó cual fue el proyecto presentado, la modalidad del concurso, las particularidades de Ánima y su propuesta gastronómica.
¿Los sorprendió este logro?
Si, nos sorprendió, era la tercera vez que nos presentábamos y cuando nos vimos ahí en la placa nos sorprendió, dijimos esta vez salió. Ese camino recorrido también te hace ver para atrás, que uno también va madurando de la manera que comunica lo que hace.
¿En qué basaron su proyecto?
La modalidad del concurso se basa en la presentación de un proyecto de un plato. Nosotros pensamos en el plato eligiendo materia prima local, que es la trucha y a través del plato, más allá de las técnicas, o si está sabroso o no. El concepto de nuestro proyecto es aprovechar la versatilidad de un producto local de calidad y con la premisa de no desperdiciar nada, sino que se aproveche todo. En este caso hicimos una trucha entera que se usó absolutamente todo. Con el lomo hicimos la trucha curada, con el espinazo la cabeza y la cola se ahumó y a partir de eso, se hizo una crema que se llama croute ahumada de trucha, la piel la usamos para dar crocancia, las huevas para darle frescura. Esto lo acompañamos con peras que también son de acá, en dos formatos una en pickles y la otra quemada a las llamas directamente y se usa la pulpa. Es la manera de representar ese concepto de cocina del aprovechamiento total del producto y que son productos muy versátiles. A través de eso empezamos a contar nuestro proyecto y en que basamos la sustentabilidad, la integridad y el cuidado con el entorno en el que vivimos.
¿Se valora más que el plato en sí?
Si, ellos ven un proyecto de una manera integral con el entorno y la sustentabilidad, nosotros lo asociamos no sólo con el producto y el medioambiente, sino también con la parte social y económica de ese lugar, demostrar la integridad. Tratamos que esos pilares y las decisiones que tomamos impacten de la menor manera posible en la sociedad vamos tomando pequeñas decisiones que hace que se mantenga un equilibrio entre el producto y el ambiente.
¿Cómo sigue el concurso?
Ahora los tres finalistas, nosotros la gente de Concepción del Uruguay y de Santiago del Estero, nos encontramos el 8 de septiembre en la final en el hotel Alvear de Buenos Aires, hacemos el plato que cada uno eligió para el jurado y para 100 periodistas que van a estar presentes. La idea es comunicar el proyecto, a partir de ahí quedamos en la decisión del jurado.
¿Hay algún reglamento específico para hacerlo?
No, al contrario nos facilitan un montón de cosas. Tenemos que hacer el mismo plato que hicimos antes, llevarlo a cabo, contarlo y que sea coherente con lo que uno hace ser uno mismo ir con esa autenticidad y conmover al jurado.
¿El restaurante Ánima cuenta con la misma premisa del concurso?
Si, Ánima significa alma y es un reflejo de lo que nosotros somos, de lo que sentimos, de como pensamos la gastronomía, como la vivimos. Se trata de un proyecto de vida, obviamente,sustentado con una idea de negocio, en este caso restaurante, entonces el concepto para llevar acabo ese proyecto de vida lo materializamos en un local pequeño para 20 personas. Al principio éramos solo 2, íbamos atendiendo en función de lo que podíamos abarcar, la idea era poder hacer las cosas bien, más allá de lo económico muchas veces uno espera que el negocio explote el primer día, pero nosotros queríamos lo contrario, por que no sabíamos si podíamos abarcar 20 personas al principio, entonces fuimos muy de a poco de 6 a 8 o 10 cubiertos y así a medida que nos sentíamos seguros íbamos sumando un poco más.
Cuando nació nuestro segunda hija tuvimos la necesidad de ampliar el equipo e ir más en profundidad de lo que nosotros queríamos buscar con el proyecto y poder acomodarlo. Cambiamos los horarios, empezamos a trabajar de lunes a viernes y ahí el restaurante dio un salto importante en cuanto a visibilidad, pero decidimos quedarnos en 20 comensales y no querer agrandarlo porque en ese crecimiento económico, que suele ser tentador, puede arriesgar el equilibrio de lo que estamos buscando, por el tiempo y los recursos ganas crecimiento pero perder identidad y la idea es que lo sustentable pueda sostenerse en el tiempo.
¿Qué tipo de gastronomía se encuentra la gente que va a Ánima?
Es una carta corta, variada y versátil hay productos de acá, tenemos una mirada federal. Argentina tiene muchos proyectos interesantes y lo que hacemos es que la gente se arme su propio plato de degustación y que esos platos vayan saliendo al centro de la mesa para compartir, entonces no es tan rígido, nos vamos adaptando para el disfrute del comensal.
