Por: Brina Cabrera
Incursionó en esta novedosa e interesante forma de cocinar, es estudiante de Comunicación Social de la Universidad de Río Negro, e impulsó un emprendimiento de comida rápida a base de plantas. “Pimientos”.
Iván nos introduce en el fascinante mundo de este estilo de gastronomía, en notorio auge en el último tiempo. Nos explica el complejo proceso de elaboración y el amplio panorama de sabores que ofrece esta cocina de alto nivel. Además, compartió parte de sus experiencias en el rubro y la propuesta renovadora para la Comarca de Viedma-Patagones que surgió durante la pandemia.
Deje de consumir carne hace un par de años y me quede sin empleo en pandemia, tenía que resolverlo de alguna manera y vi que estaba ese hueco gastronómico en la Comarca
La gente es cada vez más consciente a la hora de alimentarse, e impulsan a que los restaurantes tengan espacio en la carta para este tipo de menú.
Si, también van apareciendo emprendimientos puros a base de plantas. Se está viendo que en distintos lugares gastronómicos lo están poniendo como una opción, porque creo que la gente lo está pidiendo.
No hace falta ser vegano para poder consumirlo, está bueno tenerlo como opción, para ampliar el espectro.
Comenzaste con este proyecto en pandemia. ¿Arrancaste con una idea armada o le fuiste dando forma?
A los tres meses de la pandemia arranque con esto. Soy cocinero, no estudié gastronomía, pero cocinar siempre me gustó muchísimo. Entras en un mundo que tenes que empezar a conocerlo, hay distintas texturas, distintos sabores, estilos, hay puntos de fusión. La materia grasa es muy importante para la cocina, y en este caso, la perdes por completo. Tenes que empezar a probar. Desde que tomé la decisión de ¡Voy a trabajar de esto! Hasta lograr hacerlo como quería, tarde un tiempo.
¿ En qué te basas, es comida rápida?
-Sí, la idea es esa, teniendo en cuenta que en la ciudad hay mucha oferta de comida rápida, que tiene que ver con hamburguesas, sándwich de lomitos y panchos, lo vi por ahí. Aparte me pareció comercialmente atractivo. Ofrezco lo mismo que el resto pero de otra manera, sin producto animal.
Uso el termino gastronomía a base de plantas porque es una especie de gastronomía. Vegana es una ideología y una militancia, que podes compartir o no.
Cuando decís que es vegano genera un conflicto. El razonamiento es, la comida vegana es para vegano, y eso te limita. Entonces, siendo a base de plantas no dejas a nadie a fuera, es para que lo disfruten todos.
Ahora estoy usando bacterias para hacer quesos y las fermentaciones. Entré en ese mundo hace unos años, me volví loco.
¿Cómo es el proceso?
-Hay muchísimas maneras, pero lo más común son las lacto fermentaciones, tenes que crear un ecosistema apto para que la bacteria crezca dentro del producto. Por ejemplo el chucrut, que es lo más conocido, es el repollo fermentado. Hay que dejarlo sumergido porque bajo el agua la bacteria empieza a vivir, a reproducirse. Vas creando las condiciones para mantener el producto, pero obviamente cambia textura, cambia el sabor, se notan tonos, el producto no termina igual, pero a mí me parece fantástico.
La gente exige cosas orgánicas, ecologías. Se está informando más, hay más herramientas a mano y ¡está bueno!
Por lo general, cocinar verduras y legumbres lleva mucho tiempo, tener la posibilidad de resolverlo rápido es una linda propuesta
-Sí, creo que el eslogan de comida rápida queda bien, porque haces el pedido y en veinte minutos lo tienes en tu casa, pero el proceso a la hora de preparar el sándwich me lleva días. En Pimientos hago los panes, los quesos, medallones, preparo todo de cero.
Hay que hidratar las legumbres, fermentar, esperar que germine, sacar los anti nutrientes de las legumbres, para que la ingesta sea más amigable en la incorporación del alimento al cuerpo, y eso me lleva días.
Lo rápido es la entrega, el resultado final, pero el proceso es largo. Las fermentaciones llevan meses. Para llegar al punto de chucrut que quiero para uno de los sándwich, tardó un mes, y al cliente le llega en 15 minutos.
No quiero “veganizar” el mundo, no me interesa, pero hay que empezar a romper el concepto. Vas a una verdulería o la feria y te encontrás con un montón de cosas. ¡ No puede ser que no te guste nada de eso, es imposible, hay algo negado ahí!.
-Hay un montón de opciones, voy a usar la parrilla como el resto, pero la voy a llenar de verduras.
,Hay que entender que hay una estacionalidad, un tiempo y un espacio para los productos. Hay que respetar eso, porque es la mejor calidad del producto que puede llegar en ese momento.
¿ Cómo hace la gente para hacerse de los productos de Pimientos?
-Todos los días de 20:30 a 23 estoy trabajando. Por la app “Mi Mandado” o sino me escriben al instagram de Pimientos.
¿Cómo te fuiste capacitando?
-Cocine siempre por gusto y fui tratando de buscar alternativas, ahora hay cursos en todos lados y muy buenos. El Crudo, que es Máximo Cabrera un chef qué es biólogo especialista en flora intestinal. Explica cómo hacer esto y el porqué de las cosas, es fantástico. También leo a Fernando Mayorales y Nicolás Saliero que son chefs.
