El chef Juan Cruz Baizan, cuenta con una amplia formación y recorrido en la gastronomía. Amante del Surf y de las costas del “Espigón”, decidió enfocarse en la elaboración de pastas y desde “La Bella Pasta Italian Food,” entre ola y ola, realiza pastas de primera calidad, largas, cortas y rellenas.
Juan Cruz charló con Contodogusto.com.ar y nos contó sobre sus comienzos, los secretos para elaborar una buena pasta y el método de cocción ideal.
¿Cómo nace tu pasión por la cocina?
En mi casa la que siempre cocinaba era mi abuela y yo pasaba mucho tiempo con ella, de apoco me fui metiendo y le fui agarrando el gustito y cuando termine el secundario me fui a estudiar gastronomía.
¿Dónde estudiaste?
En Buenos Aires, en principio estuve siete meses en una escuela de gastronomía para probar, como me gustó, me metí de lleno en la carrera, al mismo tiempo que trabajaba.
¿Te especializaste en pastas?
Yo hice la carrera completa de gastronomía, cuando termine vine a Viedma, no sabia que hacer, empecé con panadería y pastelería, y al año siguiente trabajé en un restaurante en El Cóndor y la gente comenzó a pedirme pastas. Trabaje bastante elaborando para este lugar. Luego nos juntamos con un amigo y empezamos a elaborar pastas juntos, sorrentinos en este caso, vendíamos 2 o 3 veces por semana teníamos una producción limitada. De a poquito fue creciendo. Dos años antes de la pandemia empezamos a armar una cocina que él tenía que nos permitiera elaborar más cómodos. Después vino la pandemia y se frenó mucho la demanda. Costó pero seguí con el emprendimiento, actualmente estoy solo.
¿Tenes familia italiana?
No, pero estuve en Italia porque mi papá vive allá. Tuve la suerte de trabajar en un lugar que hacían pizzas, aprendí bastante aunque me costó un poco, porque me fui sin estudiar el idioma.
¿Has participado en festivales gastronómicos?
Si, en el “ReComiendo” estuvimos en dos oportunidades, en la oktoberfest y en la fiesta de la cerveza que se hizo en el centro. En el primer ReComiendo llevamos algo de producción hecha ya preelaborada de nuestra sala de cocina y el resto lo elaboramos ahí para que la gente vea como lo hacíamos, más que nada el armado de la masa y un poquito de estirado. La gente se sacaba dudas de como elaborar y veía cómo trabajamos. Nos sirvió para que conozcan el producto.
¿En este momento que elaboras?
Ahora estamos trabajando con sorrentinos de diferentes variedades por semana, pollo y vegetales, osobuco y hongos de pino, muzzarella ricota y espinaca, jamón y queso. Voy cambiando todas las semanas para no cansar con una sola variedad.
Después tengo otro tipo de pasta. corta y larga (tallarines, espagueti, caracolito) que esos se hacen con una máquina, no lo hago manual porque es mucho pero es una calidad de pasta excelente que se hace con sémola, huevo y nada más.
¿Cuál es la base de masa de una pasta?
Harina y huevo sería una base, o sémola, acá no se utiliza tanto la sémola. Algunos le agregan agua o aceite. Yo a la pasta corta y larga no le pongo aceite, la elaboro solo con sémola y huevo o alguna pasta vegana con espinaca y sémola.
¿Todas las masas de pasta llevan huevo?
No. la podes armar sin huevo, si tenes una buena sémola, que sea de trigo candeal, se usa solamente con agua, es tan buena calidad que sale bien solo con agua.
¿Los tiempos de cocción de la pasta de qué dependen?
Dependen de la forma, hay algunos que son más finos otros más gruesos, por lo general la pasta fresca bien finita, con un minuto y medio en agua hirviendo ya está cocida.
¿Cómo saber cuando ya está lista ?
Lo ideal para saber si esta lista es morder y mirar la pasta, se ve una linea blanca, cuando esa linea blanca desaparece, la pasta está lista. En el caso de la pasta rellena cuando flotan ya están cocidos. En el caso de los que elaboramos nosotros, son un poco más gruesos, después de que flotan los dejo 5 minutos más.
¿Tenes una receta especial para los ñoquis?
Hay muchas recetas de ñoquis, a mi me gusta con papa, harina, huevo, sal, pimienta y nuez moscada, bien sencillo pero con muy poca harina, la cantidad necesaria para que tenga la consistencia necesaria. De a poco le fui encontrando el punto justo a las cantidades. Lo ideal es que la papa no absorba mucha agua por eso conviene hervirla con cáscara y si es papa negra mejor.
En cuanto a salsas ¿Cuál es tu preferida?
A mi la que más me gusta es la clásica de ajo tomate y albahaca, me gusta también boloñesa o ragú pero me quedo con esa que es muy rica y fácil de hacer y siempre con queso rallado.
La idea es montar un local como para poder mostrar más la elaboración y que la gente pueda ir a buscar en cualquier momento.
